Food cost per porsi berasal dari jumlah setiap bahan yang benar-benar dipakai, bukan dari total belanja dapur dibagi jumlah menu. Harga beli perlu dinormalisasi ke gram, mililiter, atau unit resep, lalu disesuaikan dengan yield bahan yang dapat digunakan.
Hitung dari unit terkecil resep
Jika 1 kilogram daging seharga Rp120.000 dan yield bersihnya 80%, biaya bahan yang dapat dipakai adalah Rp150 per gram, bukan Rp120. Porsi 120 gram berarti biaya daging Rp18.000 sebelum bumbu, pelengkap, kemasan, dan waste lainnya ditambahkan.
Jaga asumsi biaya tetap mutakhir
- Gunakan harga beli terakhir atau rata-rata yang disepakati tim.
- Masukkan yield bersih untuk bahan yang dikupas, dipotong, atau menyusut.
- Pastikan konversi kilogram, gram, liter, dan mililiter konsisten.
- Pisahkan food cost dari biaya tenaga kerja dan overhead.
- Tinjau ulang harga jual ketika biaya bahan atau ukuran porsi berubah.
Persentase food cost adalah food cost per porsi dibagi harga jual sebelum pajak. Targetnya berbeda menurut konsep; yang penting adalah asumsi transparan dan ditinjau secara berkala.
Mau Merapikan Operasional Outlet Anda?
Coba MoovePOS selama 14 hari. Transaksi, stok, pelanggan, tim, dan laporan terhubung; kasir tetap dapat digunakan saat koneksi terganggu.
